古时称茶为"荼"，又名槚，茗，荈，皋芦等。当时的茶树大都和药用植物一样是野生的，多生长在山林地带，因此有"高山出好茶"的说法。例如四川的蒙顶山，福建的武夷山，云南的南糯山，浙江的天目山，安徽的黄山，河南的大别山等等。人工栽培茶树始于四川，故有"蜀土茶称圣"之说。相传在西周早期，四川少数民族曾把巴蜀产的茶当作贡品。晋代郭璞注《尔雅》中记载："早采者为茶，晚取者为茗，一名荈，蜀人名之苦茶。"西晋诗人张载赞美四川茶"芳茶冠六清，溢味播九区"。到了唐代茶已经成了社会的主要饮料。唐代学者陆羽撰写了我国第一部，也是世界上第一部茶叶专著《茶经》。陆羽系统地记述了唐以前的种茶，制茶，煮茶，及饮用的历史，被后人尊为"茶神"，是第一位茶叶专家。茶的种类很多，象大家熟知的杭州西湖的龙井；福建的铁观音，武夷岩茶；安徽的黄山茅峰，祁红；云南的普洱茶，滇红；江苏的碧螺春，玉兰青等等都已经驰名中外。

文人爱茶者不胜枚举。宋代著名诗人苏东坡主张人有小病，只需饮茶，不要服药。有诗说："何须魏帝一丸药，且尽卢同七碗茶。"卢同是历史上以喝茶闻名的唐代文人，他在《谢孟谏议寄新茶》一诗中，对饮茶的妙处做了淋漓尽致的描写："一碗喉吻润，两碗破孤闷，三碗搜枯肠，惟有文字五千卷，四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散，五碗肌骨清，六碗通仙灵，七碗吃不得，唯觉两腋习习清风生".。这就是闻名于世，脍炙人口的卢同七碗茶。
好茶要有好水，古人对此非常讲究。据著名诗人温庭筠"采茶录"记载，湖州刺吏李季卿因公泊杨子驿，慕名陆羽善煮茶，差人召见。刺吏命一士兵划船到江心汲取南酃水（认为此水泡茶第一）。陆羽有杓子舀了一杓说：这是长江水，可不是南酃的。水倒进缸里一半，陆羽又舀了一杓，说这才是南酃的水。士兵认错说：我从南酃提到岸边，因船摇晃，水失一半，怕被责骂，就随手向江里补满。刺吏听了，非常佩服陆羽。