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    目前正值杭州西湖龙井茶全面开采与上市的黄金时节，杭州市各个茶叶产地纷纷推出亲身体验采茶、“炒茶王”大赛、品茶会等活动来吸引广大消费者和茶叶经销商人的注意。无论是西湖龙井的头茶开采、全面采摘还是正式上市，都延续往年的良好态势，保持着极高的媒体和公众关注度。然而，从近年来陆续传出的手工炒茶质量安全受质疑、茶农为降低成本纷纷使用炒茶机等消息不难看出，在茶叶市场依旧兴隆的形势之下，关于茶叶的文化价值和商业价值如何取舍，效率因素和品质观念如何平衡的问题，已经成为市场和业界争议的焦点。而西湖龙井的手工炒制工艺遭遇传人断档，即可算是这场争议不得不面对的现实，对于传统工艺传承面临的尴尬和瓶颈也由此“管中窥豹，可见一斑”。

 

　　手工炒茶——西湖龙井品质的标志

 

　　西湖龙井是我国第一名茶，素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称。西湖龙井的珍贵不仅在于其数量非常有限、有严格的原产地保护，还包括精准复杂的手工炒制工艺。“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大炒制手法的娴熟运用不仅是西湖龙井品质上乘的保证，更融为西湖龙井茶文化必不可少的一部分。凡观看过炒制龙井茶全过程的人，都会认为龙井茶确实是精工细作的手工珍品。

 

　　西湖龙井茶的加工炒制要求保持茶叶的颜色、香味和美观。手工炒茶每锅一次只能炒二两，一个熟练的炒茶能手，一天只能炒二斤多干茶，还须忍受高温灼手之苦，炒制之“难”也更显出西湖龙井之“珍”。

 

　　收入有限艰苦无限——年轻茶农鲜学艺

 

　　“炒茶靠的是技巧，感觉很重要。”西湖龙井茶核心保护区一位技艺精湛的老茶农告诉记者，炒茶的方式随着茶叶的品种、水分含量、锅温高低以及个人的手掌大小、力量不同而变化，从某种角度来说恰是只可意会，不可言传。

 

　　据老茶农介绍，要掌握比较精通的炒茶技术，短则三五年，长则一辈子，甚至“学无止境”。据记者了解，目前西湖龙井产茶区内的炒茶主力军，差不多都是在四十岁以上的中老年茶农，他们大多从十几岁就开始学习炒茶，有着几十年的炒茶经验。

 

　　另一方面，炒茶工是个应季活，和一般的工作比起来，它只在产茶期才会忙得不可开交。虽然现在每逢茶叶全面采摘，茶场茶户都会出高价招炒茶工，有的甚至开价上万，但也只在出茶期的短暂时间段，用茶农的话说就是“忙起来恨不得多长一双手，闲下来手都没处放”。

 

　　正因为这门手艺技巧性强，掌握难度大，而且学艺艰苦，收入又不够稳定，现在越来越多的年轻茶农都不愿耗费大量的时间和精力来学习炒茶技术，有的干脆就放弃了种茶的祖业，另谋生路。

 

　　“现在村里像我们这个年纪的人会炒茶的很少。炒茶是门技术活，看看不值钱，学学三五年。哪怕愿意学，也有很多人坚持不下来。”小张是“龙坞茶村”的一名年轻茶农，二十六岁的他坦承自己只学过一个月，因为手掌烫伤太受苦而没能坚持下来。

 

　　“现在的年轻人不愿学炒茶。”西湖风景名胜区管委会一名相关负责人表示忧虑，“现在本地会炒茶的茶农越来越少，而且大多都在四十岁以上。炒茶技艺要是没有年轻人来传承，恐怕就会面临失传了。”

 

　　机器炒茶效率高成本低 手工炒茶遭排挤

 

　　如果说学艺艰辛、收入不稳是手工炒茶遭遇传人断档的内在原因，那么渐渐普及的机器炒茶以高效率和低成本抢占市场，就是手工炒茶面临尴尬的外在环境。

 

　　记者从一位不愿透露姓名的茶农处了解到，很多以前雇炒茶工的茶农家里现在都购置了炒茶机，有些人即使自家会炒茶，也还是会使用机器。“手工炒茶太辛苦啊，一个人一天都炒不了两斤。用机器就快了不少，经济上还划算。现在人都宁愿花几个钱在机器上，也不愿自己这么辛苦了。”

 

　　这位茶农还给记者算了笔帐：如果雇一个炒茶工，一个帮工，再加上几个到十几个采茶工，光人工费用开销就要一两万，买台炒茶机才几千，而且以后都可以用，“还是能省不少钱的。”有调查表示，每公斤干茶机械炒制成本比人工炒制节省费用约三十元，节省成本百分之六十左右。

 

　　促使茶农用上炒茶机的另一个原因听来让人更觉现实而无奈：买茶人多，懂茶人少。很多人买茶是为了当作礼品送人，更看重茶叶卖相好不好。手工炒制的茶叶质量跟炒茶人的个人功底有直接联系，炒的不好就会影响茶叶外形和色泽，而机器炒制的茶叶在色泽和形状上不仅可以和手工炒制的茶叶相媲美，有些甚至要更胜一筹，消费者冲着茶叶的“好卖相”也会满意地购买，而不计较炒制手法上的差异。

 

　　传统技艺要传承 政府保护力度大

 

　　作为一项民间传统技术工艺，手工炒茶不仅仅是真正意义上杭州“西湖龙井茶”的一张“金名片”，更是杭州着力打造的“西湖龙井文化”的重要组成部分。二零零七年九月，西湖龙井炒茶技艺正式列入浙江省非物质文化遗产名录；今年下半年，西湖龙井炒茶技艺将申报国家级非物质文化遗产。而如今，“西湖•龙井茶园”更以一个文化整体的形式成为浙江省力冲二零一零年《世界文化遗产名录》、实现浙江世界遗产“零”突破的“倾力巨作”，这使得手工炒茶工艺的文化价值和文化地位得到进一步的肯定和提升。

 

　　一方面是传统技艺价值宝贵亟待保护，另一方面是工艺传承有恐“后继无人”、现代机械大有“取而代之”之势，手工炒茶的历史命运一时间成为社会各界广泛关注的焦点。

 

　　杭州市政府在保护和传承手工炒茶技艺方面可谓用心良苦，不仅连年投以极大的人力财力组织和支持各级各地对年轻茶农进行炒茶培训、举办各类“炒茶王”大赛，而且更于今年三月份正式颁布实行《西湖龙井茶炒茶工等级评定标准》，以“学习炒茶政府买单，培训能手奖励千元”的新举措推动手工炒茶技艺的保护和传承。

 

　　“政府在保护传统工艺上下了大功夫。各项活动的举办和政策的实施都将发挥不可小视的力量。”中国茶叶博物馆的一位专家表示。

 

 

　　不难看出，炒茶工艺的“绝后”境遇实际上是传统技艺的文化价值和商业价值之间一场不可避免的“角力”。以机械化为标志的生产力发展规律和以手工劳动为要素的文化价值标准究竟该如何在一个事件主体中确定主次，这个问题无可回避地摆在了西湖龙井手工炒茶的未来发展之路上。

 

　　“一分为二，力求平衡。”中国茶叶博物馆的茶叶专家如此说，“机械化是生产力发展毋庸质疑的大趋势，追求商业利益也是市场化的合理现象。传统工艺要在现代化大潮中坚守阵地，需要全社会的共同关注和努力。竭力保护和发扬继承是必须的，否则我们谁也不能保证，今天熟识的各种传统明天还依然活跃在我们的生活之中，而不是成为博物馆里等待凭吊的‘化石’。”

 

　　与其他的传统工艺一样，西湖龙井手工炒茶只有在这种平衡中探寻生存前景，而此路漫漫，任重道远。(记者 龚读法 实习生 沈悦)