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世说新语铁观音
"开门七件事,柴米油盐酱醋茶",茶是关乎百姓日常生活的七件大事之一。我国是茶叶的故乡,具有悠久的种茶、用茶、品茶历史,但由于居住环境和生活习惯的不同,饮茶的品种也不一样,这几年大江南北的许多人不约而同地爱上了福建乌龙茶铁观音。铁观音既是茶树品种名,也是茶叶商品名,其以香高味醇、"音韵"神奇的独特风格名扬四海,饮誉中外,堪称乌龙茶中之极品,是中国十大名茶和世界十大名茶之一,被指定为钓鱼台国宾馆和国务院国谊宾馆专用茶,成为我国国茶。
铁观音的故乡在安溪。一提起安溪铁观音,人们不但会立刻想起其"绿叶红镶边,七泡有余香"的美称,而且其独特的韵味也随即涌上心头,让人顿觉口中生津,齿颊溢香。观安溪铁观音,色泽乌润,富有光泽,条索肥壮,卷曲紧结,砂绿明显,质感沉甸。冲泡后水色橙黄微绿,明净清澈。饮安溪铁观音,入口平滑、甘鲜、醇正,齿颊留香,喉底生津,回味无穷,"形、色、香、味"一应俱全。
安溪铁观音最早发现于清雍正四年 (1725年)前后的安溪西坪。关于铁观音的来历,向来有"观音托梦"和"皇帝赐名"两说。前者说的是清乾隆年间,西坪上尧老茶农魏荫,每天供奉三杯香茶于观音菩萨像前,数十年如一日,其至虔至诚感动了菩萨。于是,观音托梦于他,让他在屋后前石崖发现一株破石而出、郁郁葱葱的茶树。魏荫切枝培植,而后广为蔓延,蔚为大族。而后者说的是清乾隆年间,西坪尧阳南岩一带仕子王仕让,在书轩旁的小岗吟读,不经意间发现一株形态奇特的茶树,遂移种自家花圃,悉心照料。及春采时节,精心烘制,加工成品。后馈赠同僚好友、名噪天下的文学家、礼部侍郎方苞。方苞转而进贡乾隆皇帝。深谙茶道的乾隆品尝之后,大为赞叹。因茶之色泽乌黑透亮,沉重似铁,乃赐名"南岩铁观音"。不管孰是孰非,有一点是肯定的,那就是安溪铁观音至少已有200多年的历史,也算是名副其实的"老字号"了。
安溪铁观音之所以能够越来越受到广大消费者"宠爱",与其独特的品用价值分不开。第一,可以解毒消食去油腻。茶已被公认为最好的保健饮料,早在西汉的《神农本草经》就有"神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之"的记载,说明神农时期已发现了茶叶的解毒作用。对于茶叶的消食功效,在《本草求真》一书中清楚地写着:从功效而言者,有19条之多,称"消食"者为最多。在《茶经》、《茶谱》、《中国药学大辞典》等经典著作中,均有关于茶具有"消腥肉之食,解青稞之热"和"去滞而化食"的记载。《东波杂记》、《食物本草会纂》也有"解油腻、牛羊毒"和"清于目"之言。进入二十世纪,科学家们又发现茶叶中一种叫黄酮的混合物,具有调节人体新陈代谢、增强血管弹性、杀菌解毒等作用。有一首歌曲《敬你三杯铁观音》所唱:"远方来客过茶林,敬你三杯铁观音。一杯可明目,二杯可清心,三杯青茶润肺腑,醒脑又提神,一辈子没尝过安溪铁观音,算不上真正的品茶人。"说的就是这层意思。第二,可以美容减肥抗衰老。近年来,医学界研究表明:铁观音的粗儿茶素组合中具有最强的抗氧化活性,可清除细胞内活性氧化分子,从而保护人体免受衰老的疾病(如痴呆症)的侵害。铁观音中的锰、铁、氟以及钾、钠的含量比(k/Na)均高于其他茶叶,对糖尿病、高血压患者有较好的疗效。铁观音在乌龙茶、绿茶、红茶和花茶四种茶类中,含氟量最高,对防治龋齿和老年骨骼疏松症效果显著。铁观音芳香物质种类最丰富,这些香气对愉悦身心、养生、保健具有积极作用。在1979年和1984年日本市场两度掀起的"乌龙茶热"中,铁观音曾风靡日本各地,几已成为乌龙茶的代名词,并被誉为"美容茶"、"减肥茶"。第三,能防癌增智。铁观音含硒量很高,在六大茶类中居前列,高于一般乌龙茶(如水仙、黄旦),硒能刺激免疫蛋白及抗体疾病的抵抗力,抑制癌细胞的发生和发展。据1998年《福建茶叶》报道,英国科学家已发现,人体大脑体液的酸碱性与智商有关。茶叶是碱性饮料,经常饮茶,特别是常饮铁观音茶,能调节人体的酸碱平衡,提高人的智商。铁观音中维生素、咖啡碱、氨基酸、矿物质、茶多酚等含量高,这些物质与大脑发育关系密切,对人体的智力有良好影响。第四,可以待客交友修心养性。安溪人待客茶当酒,代代相传成习俗。"有朋自远方来,不亦悦乎",主人立刻热情接待,烧水泡茶,边敬奉香茗,边嘘寒问暖;客人边品啜甘霖,边叙旧聊天。有的人先喝茶后吃早餐;有的人不吃早餐而在饮茶时配以油条、糕仔、面包等食品,有的人则习惯在茶楼、茶艺馆里谈生意、签合同。一泡优质的铁观音,以其独特"观音韵"把人带进幽深的传统茶道艺术之中,使具有浓厚的传统文化色彩与鲜明的现代社会气息融为一体的茶艺馆,更加充满幽雅、宁静的环境气氛。
安溪铁观音独特的质地,除了其特殊的天气、气温、土壤等自然因素外,制作技术和经验更加重要。专家们普遍认为,制茶技巧和经验属于知识产权,茶叶生产流程中的某些独特的工艺方法可以申请专利。一般说来,采制要经过十几道工序,其中以采摘工序和做青阶段最为讲究。
采摘要特别注意三点:一是新梢要有一定的成熟度和标准。鲜叶过于幼嫩采,制出的铁观音茶叶条索细瘦,色泽乌褐,香气低沉,滋味苦涩。鲜叶过于粗老,则铁观音茶叶条索粗松,香气轻飘,滋味淡薄。二是要注意采摘方法。铁观音采摘采取传统独特?quot;双手虎口对芯采摘法",即双手掌心向下,拇指与食指分开,由芽梢顶部中心插下,夹住芽梢稍加扭折,向上一提将芽采下,采摘一把即放于茶篮里,双手如鸡啄米似的交替进行。这种采摘法便于控制采摘标准,使鲜叶离开树体后在一定时间内保持新鲜,为下一工序的做青创造条件。三是要把握好采摘黄金时段。采摘铁观音要求晴天,微有北风,并以下午2至5时日光缓和时摘者为最佳,所以要制作高档的铁观音,鲜叶要以晴天的下午采摘为首选,上午9至12时次之。9时以前露珠未干,采下的茶叶不易发酵,制作以后茶色略变青、叶渣变硬、香气低沉。
做青是形成安溪铁观音独特色、香、味的关键环节,包括晒青、凉青、摇青三道工序。茶农每次做青前要看、嗅、摸,按照青叶变化程度,而确定做青时间、转数和摊叶厚度。一般来说,做青与不同季节和气候变化密切相关,春茶气温低,湿度较大,嫩梢生长期较长又肥壮,含水量多,做青次数相对要多些;夏、暑茶温度高,湿度低,青叶因生长期短,叶张薄,水分扩散快,不易做出好茶;秋茶秋高气爽,相对湿度低,气候较干燥,要多保持一些水分。近几年来,安溪茶农对夏暑两季茶叶实"空调做法",解决了千百年来乌龙茶做青工序中"看天做青"的难题,实现了茶叶制作技术新的跨越,使茶叶质量有了明显的提高。
安溪铁观音还有独到的审评方法。其程序要经过扦样(即从大堆或整袋茶叶的上、中、下、四周均匀扦取茶样)、把盘(即将适量茶叶倒入评茶盘,双手执盘的边沿,运用执盘前后左右的回旋转动,使茶叶均匀地按轻重、长短、粗细等有序地分布)、干看(外形审评)、温评(即先嗅香气、看汤色、再尝滋味,最后漂看叶底)等程序。在审评中要注意技术要领,高明的审评专家可以品出不同茶类(品种)、不同产地、不同季节、不同风格的特点。如有的审评后评出茶叶有"地域香"、"岩韵"、"地土味"、"石锈味"。审评标准一般是香气馥郁高长者为上品,香气清高、"音韵"欠明者为凡品。
如今,安溪已是"中国乌龙茶(名茶)"之乡,茶业成为安溪的支柱产业,全县现有茶园总面积30万亩,茶叶总产量3万吨,产值超过30亿元,约占全国乌龙茶总产量的1/2,占福建省乌龙茶总产量的2/3强,茶叶主产区农民的年纯收入中,有一半以上来自涉茶收入。近年来,安溪茶业经济得到了迅猛发展。一是建基地,提质量。全县现已建成10万亩优质铁观音基地、6万亩茶叶绿色食品基地和10万亩无公害茶园、1万亩有机茶园,布局上逐步向高海拔、无污染的地区集中。高山茶园占茶园总面积60%。安溪2003年获农业部"全国无公害农产品(种植业)生产示范县达标单位"证书。安溪铁观音2004年获"原产地域保护"。二是建茶都,活市场。先后投入5亿元,历时三年建成全国规模最大的茶叶商品集散地。茶都总占地250亩,建筑面积18万平方米,有1500间茶叶店面,两个大型交易大厅3000多个交易摊位。茶都开业以来,规模不断扩大,贸易量不断上升,第一年交易茶叶400多吨,交易额近3亿元,第二年交易茶叶7000多吨,交易额4.62亿元,第三年交易茶叶8000多吨,交易额5.6亿元,2004年交易额达8亿元。经济效益和社会效益不断显现,连续四年承办国际性大型茶事活动,已成为安溪茶产业发展的重要窗口。三是办赛事,拓经贸。"茶王赛"是安溪茶乡的一大传统,一般是在每年的春秋茶叶采制完毕后举行。茶王赛采取自下而上层层选拔淘汰的方法,即由茶农到村小组,由村小组到自然村,经行政村初选后,由各组制茶能手将所制的最上等茶叶拿到一起进行审评,评出上中下档次,然后推荐到镇、县参评"观音王",获镇、县"观音王"的制茶能手往往能坐上大花彩轿游街。近年来,安溪县积极运用"文化搭台,经贸唱戏"的方针,把传统的"斗茶"习俗"茶王赛"扩展到广州、上海、北京、香港、澳门等地,使茶文化习俗不断扩大,进而促进茶叶内外销市场扩大。安溪县目前已有5万多销售大军在外开茶行、茶艺馆、建连锁店经营茶叶,茶叶价格连年上扬。四是扬文化,兴旅游。安溪茶艺是源于铁观音"功夫茶"、融传统技艺与现代风韵为一体的品茶艺术,有"悬壶高冲、观音入瓮、关公巡城、品啜甘霖"等十几道工序。近年来,安溪茶艺队多次到日本、欧洲等参加国际茶叶博览会、茶文化节等活动,被文化界、新闻界誉为"中国茶文化的精品"。安溪还有古老独特的茶歌茶舞,其中《乌龙茶的传说》、《采茶扑蝶》、《婀娜公主》等,深受群众的喜爱。安溪茶诗、茶联、茶谚极具韵味。古代文人墨客在品饮铁观音时,往往诗兴大发,留下许多脍灸人口的诗句。安溪茶文化旅游令人流连忘返。安溪茶文化旅游是中国三大茶文化旅游黄金线之一,主要旅游景点包括集茶叶贸易、信息交流、茶旅游、茶文化、茶科研为一体的"中国茶都"--安溪全国茶叶批发市场、"中华茶叶大百科全书"--安溪茶叶大观园,铁观音发源地-西坪南岩、全国最大的乌龙茶加工厂-安溪茶厂等。
当前,面对茶产业发展的大好时机,安溪人正从更高站位谋划茶业经济的发展,打造茶文化品牌,努力把茶业特色支柱产业做大做强。一是基地建设规模化。采?quot;改造、淘汰、集中"等措施,合理布局茶叶种植园区和种植结构,提高茶叶生产的集约化水平。二是产业分工专门化。积极培育茶叶种植大户、加工大户和经销大户,充分发挥大户的辐射、带动作用,切实建好中国茶都,推进网上贸易,延伸上、下游产业链。三是质量监测标准化。高度重视入世后质量技术壁垒对茶叶的要求,大量推广使用生物农药和生物肥料,实行ISO9000质量体系、ISO14000环保体系、HACCP食品安全认证体系等国际认证体系标准。四是市场管理规范化。制定实施茶叶等级标准,加强证明商标的使用管理,严厉打击假冒伪劣现象。五是服务保障社会化。健全茶叶科技服务体系,加强茶树病虫害监测和防治网络建设,从产业政策、科技力量上扶持茶业发展。
作者:中外烟酒茶 来源:[
泉州市长 郑道溪/文] 浏览:[15571] 发表时间:[2005-12-3 11:14:16]
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